25 mai, 2014

Leiva retsept

Viimasel ajal on mitmed sõbrannad leiva retsepti küsinud...

Esiteks on vaja juuretist. Isetehtu ei kergita esimesel viiel-kuuel korral nii hästi kui peaks. Kui elad Eestis, tead kindlasti kedagi, kellelt sissetöötatud juuretist saada. Kui just pead ise tegema, sega kokku naturaalse juuretisega (bacterial culture) tehtud leivaviil, keefir ja õunatükid. Lase umbes kolm päeva toatemperatuuril seista ja ongi olemas. Saadud segu võiks ära blenderdada, et leiva sees õunatükke poleks.

Minu retsept on selline:

2 sl juuretist
0,5 l sooja vett
rukkijahu

3 tl soola
3 sl suhkrut
rukkijahu (u. 0,5 kg)

Sega suures kausis vesi ja juuretis ning lisa nii palju jahu, tekiks hapukoorelaadne mass. Kui jääb veidi vedelam või paksem, ei juhtu absoluutselt mitte midagi. Kausile tuleb rätik peale panna (et pealispind ära ei kuivaks) ja 10-12 tunniks seisma jätta (tuba peab soe olema, külmas ei lähe leib "käima"). Kui seda teha õhtul, saab järgmise päeva lõunaks värsket leiba. Eeltaigna pealispind muutub veidi vahuseks, sellest on näha, et on valmis. 

Järgmisel päeval sega juurde sool, suhkur ja rukkijahu. Paksuselt peaks jääma umbes nagu kartulipuder. Kui paned liiga palju jahu, jääb leib kuivavõitu, kui liiga vähe, siis nätske. Peale esimest korda tead juba täpselt, milline see välja peaks nägema, et õige oleks. Suhkur on hapukuse mahavõtmiseks. Täpsem hulk on maitseasi, mulle päris ilma ei meeldi.

Nüüd võta 2 sl tainast juuretiseks (hoia külmkapis, aga nii, et õhk juurde pääseks - mul on plastkarbis, millele paar auku kaane sisse torgatud). Ja seejärel lisa soovi korral köömneid, seemneid, pähkleid, kuivatatud puuvilju vms. ja vala tainas vormi. Mulle meeldib kõige rohkem kõrvitsaseemnetega. Peale võid puistata seesamiseemneid, aga need on lihtsalt ilu pärast.

Vormi sisse pane küpsetuspaber, nii on leiba palju lihtsam välja saada, pealegi jääb vorm ise puhtaks. Vormis (rätiku all) peab tainas kerkima umbes 4 tundi, enamasti muutub pea poole kõrgemaks. Kui jätta terveks päevaks ootama, läheb maitse veidi hapumaks, aga muud ei juhtu midagi. Lõpupoole olen rätiku ära võtnud, muidu kerkib tainas selle külge kinni.

Ahi peab olema soojendatud 250 C-le (480 F), kõrge kuumus tekitab leivale kooriku. Umbes 15 min pärast tuleks kuumus keerata 150 C peale (300 F). Kokku on ahjus ligikaudu 30 minutit, selle ajaga saab leib ilusti valmis. Tavaliselt jätan umbes tunnikeseks vormi jahtuma. Soojalt lõigates jääb leib alati nätske, enne söömist tasub lasta täiesti maha jahtuda. 

Isetehtud leib püsib pikalt värske, ei lähe kõvaks ega hakka hallitama. Aga tavaliselt maitseb nii hästi, et saab nagunii paari päevaga otsa.

Head küpsetamist!

8 kommentaari:

  1. 2 leiba korraga tehes on küpsetusaeg tublisti pikem - 20 min ahju maksimumtemperatuuril, 20 minutit ca 200 peal ja 30-35 minutit ca 175 kraadiga... et kui teinekord vaja läheb ;)
    kanepiseemneid oled proovinud leiva sisse panna? jube lahedalt krõmpsud jäävad.
    mina võtan juuretise enne kui soolagi juurde segan ja hoian plastikkarbis, mille kaant korralikult peale ei pane, st kui juuretis tahab, siis saab selle pealt ära lükata - säilib küll. ja kui on vaja pikemalt säilitada, siis raputan rukkijahu peale, siis ta püsib kuidagi rahulikumana.
    aga värske leib, mmmm - tunnen just leivalõhna, 15 minuti pärast saab ahjust välja võtta.

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Kui sul on selline ahi, mis näitab reaalset temperatuuri, siis näed, et kuumus langeb nagunii tasapisi ja 150 kraadi juurde jõuab alles küpsemise lõpus. Kahte leiba korraga tehes olen kasutanud täpselt samasid temperatuure ja aegu, mis ühe pätsi puhul, mingit vahet pole.

      Aga eks retseptid ole kah erinevad, sina küpsetad kokku 1 tund ja 15 minutit, minul saab poole tunniga valmis. Ma olen leiba teinud 7-8 aastat, selle aja jooksul igasugu trikke proovinud ja lõpuks oma senise retsepti juurde pidama jäänud. Kõige lihtsam ja loogilisem, seejuures ka kõige maitsvam.

      Kanepiseemneid olen proovinud küll, jäävad head krõmpsud, jah :) Mulle endale meeldib köömnetega ka väga, aga Kustav ei armasta neid eriti.

      Kustuta
    2. ma olen ka umbes sama kaua küpsetanud aga ilmselt see, et pärast esimest 20 minutit katan leivad fooliumiga (muidu läksid liiga krõmpsuks) ja see, et ahju temperatuur ongi mul max 225 kraadi mõjub omamoodi. lihtsalt kunagi kui tegin 3 leiba korraga, siis jäid nätskeks, st et oleks võinud kauem küpsetada, arvasin et 1 leiva puhul saab siis pisut lühema ajaga hakkama kui 2 puhul. kuna teen leiba ka oma vanematele, siis alati 2 korraga.

      Kustuta
    3. Ahjust oleneb väga palju. Minul jätab üks ahi leiva pealispinna ümaraks ja pruuniks; teine täiesti siledaks, ääred veidi ülevalpool kui keskosa. Kusjuures retsept on täpselt sama.

      Kustuta
  2. Anonüümne19/12/14 10:50

    Aga kui ei ole saada juuretisega tehtud leivaviilu?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Siis segad rukkijahu, maitsestamata jogurti (kreeka jogurt) ja riivitud õuna (veel parem kui pigistad sellest mahla juuretisse ja õuna enda viskad ära, et tükke sisse ei jääks). Jätad toatemperatuurile seisma, katad rätikuga, iga mõne päeva tagant segad ja paned natuke vett ja jahu juurde. Kuskil nädala pärast võid külmikusse tõsta. Mina sain niimoodi täitsa hea juuretise! Külmikust tõstsin tegelikult veel iga mõne päeva tagant pooleks päevaks tuppa "kasvama". Väga suvaliselt tegin, täiesti tunde järgi, aga toimis! Eks see mõte ongi eelkõige selles, et tainas käärima läheks ja mõnda aega kääriks, et jõud sisse tuleks. Esimesed "värske" juuretisega tehtud leivad ei pruugi siiski ideaalselt kerkida, aga sellest pole midagi, maitse on ikka hea (ja mul tegelikult kerkisid üsna normaalselt, aga poorid olid esimestel natuke väiksevõitu veel).

      Kustuta
  3. Anonüümne27/11/15 16:15

    Kas sellest kogusest saab kaks või ühe leiva?

    VastaKustuta