19 detsember, 2016

Kuidas teha pasteeti?

500g veise maksa (veise maks ei ole nii kibe kui seamaks)
300g läbikasvanud sealiha (lõika 4-5cm kuubikuteks)
1 suurem porgand (lõika rattad)
1 suurem sibul (haki)
4 suuremat küüslauguküünt (viiluta, pruunista võis ja lisa lõpus)
soola-pipart
loorberit

200g toasooja võid
2sl konjakit
natuke suhkrut

Pasteediretsepte lugedes tundus kõige keerulisem osa "puhasta maks kelmetest". Ma polnud kunagi varem maksa puhastanud ja polnud õrna aimugi kui keeruline see olla võib. Absoluutselt ei ole keeruline! Kelmed on lihtsalt mingid valged kõvad tükid maksa ääres, mis tuleb ära lõigata. Seejärel loputa maks veega, lõika suurteks kuubikuteks ja pane piima sisse likku - see pidavat kibesust vähemaks võtma. Mina leotasin küll ainult pool tundi, aga mingit kibedat maitset küll ei täheldanud. Ju siis piisas.

Sealiha tuleb pannil pruunistada, see annab parema maitse. Kui tehtud, pane poti põhja. Seejärel prae maks kiirelt läbi ja pane potti lihale peale. Nüüd pruunista samal pannil kiirelt porgandid ja sibulad. Kui valmis, pane potti ja kata kuuma veega nii, et liha ja juurikad oleks vaevu kaetud. Lisa silma järgi natuke soola-pipart ja viska sisse mõned loorberilehed (mina panin viis-kuus tükki). Hauta tasasel tulel kuskil tund aega. Kui hakkab valmis saama, pruunista küüslauguviilud väheses võis ja lisa hulka.

Kui tund oli möödas, hakkasin mõtlema, et sealiha saaks ju pehmem kui seda pikemalt hautada, aga kui pasteet valmis sai, mõistsin, et absoluutselt mingit vahet ei ole. Mine tea, võib-olla oleks pehmema lihaga hoopis ilmelikult lödi tulnud? Tunniga sai igatahes lõpptulemus täpselt paras.

Kui valmis, korja loorberid välja, vala osa vedelikku potist kuskile kaussi, võta saumikser ja püreesta kõik ära. Nüüd on õige aeg maitsta ja vajadusel soola-pipart-suhkrut-konjakit lisada. Konjaki osa on puhtalt maitseasi, minule oleks väga hästi ka ilma maitsenud, järgmine kord ilmselt ei lisa. Ka võid ei pea tingimata panema, aga see annab mõnusa sametise maitse. Paljudes retseptides soovitati lisada muskaatpähklit, mina unustasin osta, aga ju jääb hea.

Mikserdamise käigus on näha, kas peaks eelnevalt välja kallatud vedeliku sisse tagasi panema või on juba niigi õige konsistentsiga. Minul läks kogu vedelik uuesti sisse. Arvesta, et pasteet läheb jahtudes nõks paksemaks ja natuke magedamaks.

Hea teada:
- liha/maks tuleb tunnike enne küpsetamist toatemperatuurile soojenema tõsta (kehtib tegelikult kõikide lihatoitude valmistamise puhul)
- sibulat ja porgandit võiks enam-vähem võrdselt olla ning nende koguhulk peaks olema enam-vähem sama suur kui maksa kogus.
- maks ei taha pikka küpsetamist - läheb vintskeks.
- pasteeti tuleb mikserdada madalal kiirusel ja kaua.
- võid ei tohiks lisada tulisele pasteedile, sest siis jäävad jahtudes pasteedi äärde kollased rasvarandid; see tasub lisada alles poole mikserdamise pealt kui segu on veidi jahtunud.

Head isu!

10 kommentaari:

  1. Oi, mul tuli ka nüüd hirrrrmus pasteediisu peale ja pean enne nädala lõppu selle teo ette võtma - siis saab ikka külla minnes külakostiks ka viia :)
    Minu lemmik on kanamaksapasteet ja teen seda ühe Prillitoosi saate retsepti järgi. Kopeerin selle siia ka, äkki kellelegi pakub veel huvi. Või sulle endalegi, kanad ju majas... :P

    Kanamaksapasteet
    Prillitoos, 301. osa, 22.12.2013.
    http://arhiiv.err.ee/vaata/prillitoos-301

    RETSEPT:

    300g kanamaksa
    üks porgand
    üks sibul
    3 küünt küüslauku
    200g võid
    tüümian
    sool, pipar
    valge vein


    Pannile 100g võid, sulatada.
    Lisada juurviljad, punt tüümiani.
    Praadida-hautada juurikaid ca 5min.
    Maksa hoida vähemalt tunnike toasoojas.
    Puhastada-tükeldada maks, lisada pannile.
    Väga läbi praadida ei ole tarvis, võib seest kergelt roosakaks jääda.
    Lisada värskelt jahvatatud musta pipart, näpuotsaga soola.
    Soovi korral tšillipipart.
    Lisada valget veini, umbes pool dl-dl, keeta vähemaks
    Vahukoort lisada nii palju, et maks pannil ei oleks üleni kaetud. Väike pakk ajab asja ära :)

    Mikseradada pasteediks.
    Soovi/võimaluse korral lisa apelsinilikööri.
    Mikserda natuke veel.
    Kui valmis, siis üsna paks püree ja jahtudes läheb veel paksemaks.
    Mind pole see paksus siiani heidutanud, määrida saab ilusti ja maitseb võrratult!

    VastaKustuta
  2. Mul ema ajas kaks korda läbi hakklihamasina. Või asemel pani natuke pekisemat liha, aga eks see ole maitseasi. Eriti hea oli suitsusingipekiga.

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Mul pole hakklihamasinat ja olin natuke skeptiline, et kuidas saumiksriga jääb, aga väga hea tuli.

      Kustuta
  3. Mis see läbikasvanud sealiha inglise keeeles on? Ajasid pasteediisu peale ja su retsepti jàrgi tundub et pole üldse raske teha, tahan teha siin austraalias aga butcher'is ehk lihapoes on 735263 erinevat liha minu jaoks 😀

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Mina ostsin pork shoulderi, see tundus lihapoes olnutest kõige "läbikasvanum". Osad tükid on pigem taised, aga paksu pekiäärega (pork belly näiteks), nende puhul ma paneks vist natuke vähem võid.

      Aga lõppkokkuvõttes ei ole väga oluline, milline tükk täpselt. Kogused ei ole ka nii olulised, et kriipsupealt jälgima peaks. Ma arvan, et igasuguse lihaga tuleb hea!

      Kustuta
  4. Sigrid, pork belly peaks just õige tükk olema

    VastaKustuta
  5. Anonüümne21/12/16 07:15

    Veisemaksa ei peagi piimas leotama, seamaksal on veidi mõru maitse, sestap ka see piimavanni teema.

    VastaKustuta
  6. Hm, ma olen söönud toorest seamaksa, ma küll mingit mõru maitset ei mäleta (:o

    VastaKustuta
  7. Anu, kas sa hummust ka sööd? See ka nagu pasteet või nii. Kui jah, kas oled ise teinud? Vbl sa oled sellest enne rääkinud, aga mul nagu ei plahvata.

    VastaKustuta